Шоколад: путь от ростка до конфеты
Заслугу открытия какао-бобов приписывают Колумбу. Именно он привез диковинные семена в Старый свет после своего путешествия в Америку. Однако еще задолго до знаменитого испанца индейцы научились самостоятельно возделывать дерево какао. В Европе шоколад стал популярным в XVII-XVIII веках. В это время знатные французы и англичане начали выращивать какао в своих колониях в Азии и Африке.
Особенности произрастания
Шоколадные деревья капризны и растут исключительно в тропическом климате при температуре 21–28 °С. Интересно, что дать ростки могут только свежие семена. Уже через неделю-две после созревания они теряют всхожесть. Помимо температурного режима, важна влажность воздуха и почвы, поэтому на плантациях часто используется система искусственного орошения. Дерево какао предпочитает затененные участки. Обычно его выращивают вместе с высокими растениями с густой кроной (банановыми или кокосовыми пальмами).
Первые плоды появляются на деревьях на 4–5-м году жизни, но большой урожай начинают снимать примерно с 10-го года. В среднем растение плодоносит в течение 25–50 лет. Подобно многим тропическим деревьям, шоколадное цветет круглый год. Одновременно на нем можно увидеть бутоны, зеленые и спелые плоды. Цветков может быть около 5–10 тысяч, но завязь появляется лишь на 0,5 % от этого числа. Полное созревание плода занимает от 5 до 9 месяцев.
Урожай собирают вручную. Плоды раздавливают, достают семена и очищают их от пульпы. После этого они ферментируются в специальных ящиках в течение нескольких дней. Когда семена напитались вкусом и ароматом, специальная машина очищает их от оболочек. Семядоли перетираются в кашицу, из которой пресс выжимает масло какао. Оно активно применяется не только в кулинарии, но и в косметологии, медицине. Оставшуюся массу можно считать шоколадом со 100%-м содержанием какао. Ее высушивают и используют в пищу. Это всем известный какао-порошок.
Приготовление шоколада
Плиточный шоколад делают на основе массы, оставшейся после отжима масла. Ее мелко растирают, добавляют масло какао, сахар, по необходимости ароматизаторы, молоко, орехи, изюм. После этого масса в течение нескольких дней настаивается в специальных резервуарах и постоянно перемешивается. Далее жидкий шоколад немного остужают и отливают из него плитки с помощью специальных форм и штамповочных станков.
Читайте также: